全店舗直営だからできること「スープ」”本物の”豚骨スープとは

山岡家のスープは本物の豚骨スープ。
材料は、水と豚骨だけ。丸3日煮込み続けて、4日目にお客様のもとへ届けられます。
厨房には、仕込んだ初日、2日目、3日目、そして完成した4日目と常に4つの寸胴が並んでいます。
そして1日に一度、寸胴を入れ替える作業をします。
24時間営業のお店でスープの火が止まるのはこの瞬間だけ。
入れ替えが完了したらそこからまた新しいサイクルがスタートします。
こうして循環させることで、本物の豚骨スープを毎日お届けすることが可能になるのです。

全店舗直営だからできること「ネギ」ネギのこだわり

自社農場でネギを栽培

「新鮮で高品質なネギを地産地消の精神でお客様に提供したい」という思いから、2021年より自社農場でネギの栽培に取り組んでいます。
植え付けから収穫までの流れや畑の管理方法など、ネギ栽培ならではの農法について地域のネギ名人から伝授いただき、2022年から本格的に出荷を開始しました。
自社農場で大切に育てられたネギは、収穫してすぐに近隣の店舗でラーメンに使用しています。

ネギを切る、ということ

店舗に納品されたネギは、丁寧に洗って泥を落とし新鮮なうちに「薬味用」「白髪用」に切り分けます。
ネギ切り機は使用せず、1本1本包丁で丁寧に切ることで、ネギの味、香り、歯ごたえを極限まで引き出します。
山岡家の白髪ネギは細すぎてもダメ。スタッフには、白髪ネギを綺麗に切る技術とスピードはもちろんのこと、ネギ切りに使用する包丁のメンテナンスや知識なども求められます。

全店舗直営だからできること「チャーシュー」手作りでしか出せない味

山岡家のチャーシューは、肉本来の旨味を味わえる肩ロースを使用。
それぞれのお店で大きなブロック肉をカットし、煮崩れしないように紐で縛り上げ、強火で一気に茹であげます。
茹ですぎると包丁でスライスにした時に崩れてしまうので、茹で時間には綿密な時間管理が求められます。
そして継ぎ足しで作られる秘伝のタレに漬け込んで完成。
この秘伝のタレも山岡家創業者である現会長が店舗を回り、味のチェックを行います。
工場で作ったチャーシューを仕入れるのではなく、時間と手間をかけてでもそれぞれのお店での手作りにこだわる。
これこそが旨いチャーシューを作り上げる秘訣でもあるのです。

全店舗直営だからできること「スープ」濃厚豚骨スープとのバランス

山岡家の豚骨スープに合うように開発されたストレートな太麺は、芯が強く、小麦の香りがする低加水の非熟成麺。
この麺を支えるのは、厳選された小麦と、毎日の気温や湿度などに合わせて生地を調整する職人技。この麺だからこそ、山岡家の濃厚な豚骨スープに決して負けないバランスの取れたラーメンが完成します。
麺の茹で加減をお選びいただけるのも山岡家の魅力。バリカタ・硬め・普通・柔らかめの中からお好みの硬さでお楽しみください。